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宁波江湖纵横、河海相连，生长于斯，从来不愁没有鲜物吃。在越来越便捷的今天，时令的意义不仅仅是多了一份微妙的可口，而是让我们更加尊崇自然和它固有的法则。对于宁海西店的团堧村人来说，新年里，一盘新鲜滑溜的牡蛎，就是必不可少的时令隽品。 码头肥牡蛎 在宁波，如果对一个吃货说：“走，到宁海吃小海鲜去”，多半是能得到热烈回应的。长街蛏子、西点牡蛎、一市青蟹，个个是招人口水的名吃。临近新年，若论眼下这季节的舌尖尤物，非柔滑肥美的牡蛎莫属。
西店团堧村处在象山港深处的海滨高地，先祖戴氏择此枕山面海，半渔兼农桑，将祖上在温岭南塘养牡蛎之法移殖，成为当地著名特产。 宁海西店，团堧村。在村口的戴氏宗祠前一下车，迎面便吹来裹着凉意的咸咸海风。朝东南望去，海波滩涂中网杆如林，渔轮、小舟穿梭其间。既是滩涂，就不见金黄的沙滩，唯见海浪波涛滚滚，碧海蓝天间渔船点点，海天一线处无限苍茫，白色的海鸟在风里扑棱棱飞起，这便是著名的西店牡蛎养殖****的模样了。像这样的沿海村庄，西店还有很多。西店团堧村的“堧”字，生僻到连《新华字典》中也查不出，《辞海》中则解析为“近水之园田”。《汉书》、《史记》之中用过，在近现代已很少有人用这个字了，唯有小村自己，在时光流逝中依然坚守当初的由来。
西店镇处在象山港的纵深处，海中岛屿罗列、港叉纵横，形成许多风平浪静的海湾，这里海水咸度在20‰以下，水质肥沃，饵料丰富，是牡蛎生长最优良的海域，素有“牡蛎之乡”的美称。相传团堧村戴氏91代良能公为避元兵之乱，于元至正三年(1343年)迁到象山港深处的海滨高地，此地原称“堧里”，戴氏择此“枕山面海，其地团聚”，故名团堧，含有“农以土为大”、“土生万物”之意。戴氏居此之后，“半渔兼农桑”，将祖上在温岭南塘养牡蛎之法移殖，因象山港尾的海潮适应牡蛎生长，故产量大增，味美肉嫩，一时成为当地著名特产，并以名产“天下第一鲜”而闻名宫廷。
海水漾漾地漫过戴成夫黑色的长筒胶鞋，滩涂边一堆堆灰溜溜白皑皑的蛎壳，长在轮胎状的橡胶圈上，犹如一座座怪石嶙峋的假山，在阳光照耀下闪闪发亮。 戴成夫从他的舢板木船山抬下一筐牡蛎，带了几分得意说：“我们团堧村1200户人家，有95%都姓戴，都是从小跟牡蛎打交道的人。我养了二十几年牡蛎，是宁海最大的牡蛎养殖户了！”海水漾漾地漫过他黑色的长筒胶鞋，滩涂边一堆堆灰溜溜白皑皑的蛎壳，长在轮胎状的橡胶圈上，犹如一座座怪石嶙峋的假山，在阳光照耀下闪闪发亮。不远处的坡上，则是一排排采蛎棚，棚内有几个五六十岁的妇人，一面说笑几句，一面用特制的弯曲尖嘴蚝刀，熟练地撬壳挑蛎。每年的10月至2月，牡蛎收获的季节，她们就会受雇于戴成夫，在此挑牡蛎。早晨7点坐到傍晚5点，也不过能挑十几至二十斤牡蛎肉而已。
64岁的邬满英是土生土长的团堧人，自十几岁开始，就要帮家里挖牡蛎，可谓个中熟手。如今每年收获季节，她都要来给戴成夫帮忙，挖上几个月牡蛎。既添补些家用，也能和老姐妹唠唠家长里短。 挑好的牡蛎肉放在筐里，黄黄白白，细看不但大小不一，连颜色样貌也不尽相同。戴成夫挑出3个放在掌心，神秘一笑，问：“你猜，哪个是正宗的西店牡蛎，”然后指着一个个头最大，颜色最白，带着黑色裙边的说：“这个品种最次，名叫太平洋牡蛎，个头大，好养，几个月就能长得很大了，可是你看它的样子，不如另外两个饱满，吃起来不肥，味道也最寡淡。”又指着一个个头中等，肉质透白，边缘亦白的说：“这个品种好一些，是三门牡蛎，比起太平洋牡蛎来可算是肥美了。”最后指着个头最小却很饱满，通体淡黄，裙边亦为金****的说：“这个才是正宗的西店牡蛎，因为黄黄的，所以我们宁波人都叫它蛎黄。别看它个头小，生长又慢，可是味道那个肥，那个鲜啊，保你吃一次就认得！”“撬一只给你尝尝。”
与大海打了一辈子交道的团堧人，熟知每一种牡蛎的细微差别，执着而自豪地向外乡人介绍如何在或黄或白的一筐蛎肉中一眼挑出正宗的西店牡蛎。 戴成夫说完，拿出蚝刀，牡蛎瞬间被剖开，颤巍巍的牡蛎肉撑满了壳里的小空间，泛着珍珠色的光，饱满而滑溜的姿态。连酱油也未蘸，直接入口，瞬间鲜甜满口，淡淡的海腥气裹挟着微妙的金属味道，最大限度地保持牡蛎天然的海味芬芳，一个下肚，回味无穷。依次再尝，其他两个味道与之相比，确实寡淡不少。戴成夫笑眯眯地道：“所以啊，阿拉宁波人吃牡蛎，可是认牢我们西店的！” 蛎黄的乡愁 《王氏宛委录》云：“奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鸡汁瀹食肥美。过火则味尽也。”各种文献中，都将牡蛎的营养价值当作招牌，“海中牛奶”、“海之神力”，有一种“听起来很厉害”的意思。而团堧的海边人家夸牡蛎，就一句“米道好”概括所有。
冬季是盛产牡蛎的季节，俗语称“冬至到清明，蛎肉肥津津”，意思是说这段时间的蛎肉最为肥美。此时城乡菜市场上，那一盆盆圆润淡黄的蛎肉，备受人们青睐。然而戴成夫说，在本地人或者顶级吃货眼里，牡蛎全年之中最好吃的时节，正是过年这些天。这时的牡蛎，生长到恰到好处的程度，正是“增一分嫌肥减一分嫌瘦”的微妙境界，入口柔嫩丰腴却不过肥壮，无论味觉还是口感，都是艺术般的把握和拿捏。年后天气渐暖，牡蛎个头愈大，早已“修炼成精”的本地人便知，这只牡蛎过于肥壮，已给不了你最神魂颠倒的享受了。是以年夜饭上的一盘蛎黄，几乎是家家户户都有的。
从前过年比现在讲究许多，串门按长幼需一家一家的走，吃饭亦是如此。老人落座，小孩子们照例是旁开一小桌、小碟、小碗，量上无可比拟，连品类都精简了许多。有些菜就只能眼巴巴地望着，撒娇无赖地从大人们那里讨口吃吃，其中就有牡蛎。过年时家家都有一盘，黄黄白白的生肉，蘸酱油吃，因为是生的，小孩子向来不被允许多吃。大概因为这禁忌的快乐，反倒使得孩子们对这滑不溜的小东西十分向往。
一排排采蛎棚内，妇人们一面说笑，一面用特制的弯曲尖嘴蚝刀，熟练地撬壳挑蛎。黄黄白白的牡蛎肉，泛着珍珠色的光，饱满而滑溜的姿态，那是属于大海的独有味道。 要吃生的，自然贵在新鲜。市场上的牡蛎大多去了壳再卖，所以要学会从肉质上做判断。戴成夫说，挑选牡蛎时，大小并不是最要紧的，关键是有没有泡过水。“新鲜的牡蛎肉是浅黄或浅绿色的，闻起来带点海腥味，而浸泡过水的牡蛎，肉质会发白，腥味也会消失，虽然价格便宜，但是吃起来口感差。有些摊贩怕牡蛎变质，就放在冰里，这种味道更是要变的。新鲜的牡蛎，买回去只需放到碗里，拣阴凉处放着，快点吃完就是。”
从前团堧人养蛎，是以块石点播，经春打滩，复采苗，秋移植，历二年精心管理方成。如今养殖技术进步，他们舍弃了笨重的石块，牡蛎长在轮胎状的橡胶圈上，因附苗面积大，可以充分利用水体，延长了牡蛎觅食时间，所以产量很高，没多久就已长得重重迭迭了。 其实牡蛎在热带温带的各个海域均有分布，当然也就衍生出了各个地方的不同吃法。就近的闽南，人们用蛎肉和面粉制成圆形的油炸食品；台湾偶像剧里也常常出现混合着番薯粉、鸡蛋、青菜的蛎肉煎制成蚵仔煎；而大洋彼岸烟熏和油炸过的牡蛎三明治也非常受欢迎。而团堧本地人吃牡蛎最省事，不需要洗，只要用冷开水漂一漂就可食用。入口时只用酱油或蟹酱蘸一蘸，就已经鲜美无比。另一种吃法是炒鸡蛋，因为鸡蛋和牡蛎都不忌过老，快速翻炒便可出锅，土话里叫作“跑蛋”。海边人也常拿它做成牡蛎笋丝咸菜汤，味道甚鲜。此外，煮年糕、煮面条的时候放一点，立刻能让寡淡的主食“鲜掉眉毛”。
大概因为这是团堧人最熟悉的家乡味道，所以尽管它遍地都是，却仍被郑重地放到年夜饭的桌上——春节既然是冬日的庆典，就该就地取材，赞美一时一地的丰饶。年夜的大菜，必定是本地出名的物种，脱离了本地的食物体系，那就根本成不了年夜菜。再怎么高级的海外珍品，到了这里也只能唱配角。你可以说这是传统交通不便所带来的遗留状态，但是，美食从来都是味觉记忆，从小培养了出来，并且一代代流传了下去。对本地美食体系的依赖，是我们的习惯。很多人怀念家乡的美食，其实是因为从小味蕾定型的缘故。所以，对团堧人来说，乡愁大概就是一只柔滑的余味悠长的蛎黄吧， 年夜饭上的其它鲜物
苏青说，“八月里桂花黄鱼上市了，一堆堆都是金鳞灿烂，眼睛闪闪如玻璃，唇吻微翕，口含鲜红的大条儿，这种鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。”黄鱼这物事，在老宁波人的口中，就是这样的“妙物”。 ●黄鱼黄鱼，无疑是最具代表性的宁波海鲜。它曾是东海最常见的海产，入口即化的膏腴之美，倾倒多少文人老饕穷尽一切辞藻来盛赞。今时今日，一网珍于一网的深海黄鱼，凝萃着人们对海洋美妙的想象与喟叹，也寄托着人们对那个黄鱼满仓的时代的追忆。宁波人说，“没有黄鱼不成宴”。尽管风水轮流转，酒宴的菜色年年变，一会儿甲鱼一会儿龙虾，但是这些年来，黄花鱼始终牢牢占据着宁波人宴会酒席的霸主地位，撼动不得，是菜坛常青树。在仪式感十足的年夜饭上，一道“雪菜大汤黄鱼”自然是少不了的。 ●奉蚶宁波人到过年时爱吃“生泡奉蚶”，奉蚶颗粒较大，蚶肉肥满，蚶血鲜红，无泥腥味，肉味极鲜，早在唐代已成为上贡珍品。可以用开水速烫后鲜食，也可以将鲜蚶洗涤后加上等黄酒密封浸泡加工成醉蚶，醇香爽口。唐鲁孙就对宁波蚶子特嗜好，他在《杨花滚滚吃新蚶》中写道：“从杭州湾到大陈岛一带都出产蚶子，据说以宁波蚶子最为鲜嫩肥美。上海绍兴餐馆所卖的蚶子，都说是宁波来的，凡是宁波出产的蚶子，贝壳上的瓦楞，不多不少恰恰是十八条，如果是冒牌货，瓦楞条数，或多或少就不一定了。” ●河鳗据说宁波菜中，最能体现治饌水平的要算制一道过春节吃的一道老菜“锅烧河鳗”了。用的是山溪中的白鳗，要野生的。河鳗洗杀好，“退沙”处理后入笼，隔水蒸烂。蒸好之后，锅中自然覆满浓而清亮的汤汁，然后把鳗鱼中的骨头抽挟除去，解去蒲草，再连汤炖酥。这样上席时，仍保持完成的鱼段，但入口即化，且鲜美肥腴。要把蒸烂的鳗剔去骨头，真得要有“庖丁解牛”的真功夫。品尝一盘剔骨锅烧鳗，那吹弹即破的鳗皮却无半点斑疤伤痕，可谓神奇。 ●鳝鱼宁式鳝丝是宁波传统筵席中必不可少的一道菜，老少皆宜，深受大家喜爱，年宴中自然也少不了它。将黄鳝切段，配上笋丝、韭黄、青椒、红椒若干。炒锅内放色拉油、猪油，下葱姜丝煸出香味后，放入熟鳝丝、韭黄，烹上绍酒，加入酱油、盐、胡椒粉，滚后用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，颠锅盛入盘中即成。因为三油滚在里面的缘故，吃时须注意烫嘴。 ●甲鱼“冰糖甲鱼”是旧时过春节必吃的。它的别名叫“圆菜”，取团团圆圆之意。宁波人则选一斤来重的小甲鱼，取其嫩，所谓“斤鸡，马蹄鳖”。一斤来重的鸡，马蹄大小的鳖，都是刚刚长成，但还没有下过蛋的，据云最为鲜嫩。烧这菜，要的是一个“糯”，看起来形制完整，吃起来不生不腥，这就要看掌勺的真本领了。做得好的，色泽黄亮，口感鲜美肥腴，绵糯润口，甜酸香咸俱全，滋味鲜美。又由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼，能保持较长时间的热度，在夜宴群芳中自是脱颖而出。 |
